Cuisine Divine » Poissons

Rillettes aux deux saumons

Vanh — Sat, 17 Sep 2022 17:15:52 +0000

Rillettes aux 2 saumons

Ingrédients :

500 g. de saumon frais,
200 g. de saumon fumé,
1 tablette de court-bouillon fines herbes et vin blanc (Knorr),
120 g. de crème fraîche épaisse,
1 citron jaune (jus et zeste),
2 cuillères à soupe d’aneth (finement ciselée) ou des ciboulettes hachées,
fleur de sel,
poivre du moulin,
piment d’Espelette (facultatif).

Préparation :

Laisser dissoudre 1 tablette de court-bouillon dans ¾ litre d’eau bouillante,

Plonger le saumon frais dans le bouillon, éteindre le feu, couvrir la casserole pendant 15 à 20 minutes,

Couper et hacher finement le saumon fumé, réserver,

Après 20 minutes, retirer et égoutter le saumon frais, enlever la peau et les arêtes, laisser refroidir.

Dans un saladier émietter à la fourchette le saumon frais, y ajouter le saumon fumé, la crème fraîche, le jus et le zeste de citron, la fleur de sel, l’aneth, le poivre et le piment d’Espelette, bien mélanger,

Verser la préparation dans un bol ou une petite terrine, couvrir avec un film étirable et réserver 4 à 5 heures au réfrigérateur,

Idéal pour l’apéritif : servir sur des tartines de pain, des crackers nature, des blinis, des flûtes au sésame, des spaccatini corti, des crudités …

Remarque :

Cette recette peut être préparée la veille.

Rillettes de sardines au citron et ciboulettes

Vanh — Tue, 18 Aug 2020 07:10:43 +0000

Rillettes de sardines au citron et ciboulettes

Ingrédients :

2 boîtes de sardines à l’huile à l’huile d’olive,
50 g. de beurre doux (ramolli et écrasé à la fourchette),
1 échalote (finement hachée),
½ cuillère à café de piment d’Espelette,
poivre du moulin,
le zeste d’un citron jaune non traité,
le jus d’un citron jaune,
1 bouquet de ciboulettes (ciselées).

Préparation :

Dans une assiette creuse vider les 2 boîtes de sardines, retirer la peau et les arêtes centrales, les émietter ou écraser avec une fourchette,

Y ajouter tous les ingrédients sauf les ciboulettes, bien mélanger le tout avec la fourchette jusqu’à obtenir une texture homogène,

Y ajouter les ciboulettes, mélanger,

Verser la préparation dans un bol ou une petite terrine, couvrir et réserver pendant 1 heure minimum au réfrigérateur,

Servir sur des tartines de pain, des crackers nature, des flûtes au sésame, des spaccatini corti, des crudités …

Remarque :

Idéal pour l’apéritif, aussi sur des petites tranches de pain grillé.

Tartare de saumon à la citronnelle

Vanh — Wed, 13 May 2020 17:27:37 +0000

Tartare de saumon à la citronnelle

(pour 3 à 4 personnes)

Ingrédients :

500gr. de filet de saumon (retirer la peau et les arêtes),
2 tiges de citronnelle,
2 cuillères à soupe d’huile d’olive,
4 cuillères à soupe de jus de citron vert (ou le jus d’un citron vert entier),
½ cuillère à café de fleur de sel,
Poivre du moulin,
½ cuillère à café de piment d’Espelette,
2 cuillères à soupe de ciboulettes ciselées.

Préparation :

Laver le filet de saumon à l’eau froide, l’égoutter et l’éponger avec du papier absorbant, réserver,

Enlever la première feuille dure de la citronnelle ainsi que la base dure de la tige, couper et hacher très finement la partie blanche et tendre des 2 citronnelles soit 5 à 6 centimètres, verser dans un grand saladier,

Y ajouter l’huile d’olive, le jus de citron, la fleur de sel, le poivre et le piment d’Espelette, bien mélanger et réserver au réfrigérateur,

Couper au couteau le saumon en petits dés d’égales grosseurs,

Sortir le saladier du réfrigérateur, y ajouter les petits dés de saumon, mélanger,

Y ajouter les ciboulettes, mélanger,

Servir aussitôt.

Accompagnement :

Salades, chips, frites …

Sauté de filets de harengs doux, fumés

Vanh — Wed, 22 Apr 2020 13:30:15 +0000

Sauté de filets de harengs doux, fumés

( pour 3 personnes )

Ingrédients :

200 g. de filets de harengs doux, fumés,
1 gros oignon,
2 tomates,
1 gros piment,
Poivre,
2 oignons nouveaux (hachés),
3 cuillères à soupe d’huile (neutre).

Wok ou faitout.

Préparation :

Couper les filets de harengs en tranches de 1,5 cm, réserver,

Couper le gros oignon en petits cubes, réserver,

Peler et épépiner les tomates puis les couper en gros dés, réserver,

Couper les gros piments en morceaux,

Mettre l’huile dans le wok ou faitout, bien chauffer,

Faire revenir les piments et les cubes d’oignon pendant 2 minutes,

Y ajouter les morceaux de hareng, mélanger soigneusement 4 à 5 minutes,

Y ajouter les dés de tomate et le poivre, mélanger toujours soigneusement pour ne pas abimer le hareng,

A la fin, saupoudrer avec les oignons nouveaux hachés.

Bon appétit.

Accompagnement :

Riz parfumé, pommes de terre vapeur, pâtes nature …

Daurade grillée aux herbes

Vanh — Sun, 17 Nov 2019 17:10:37 +0000

Daurade grillée aux herbes

( pour 4 personnes )

Ingrédients :

2 belles daurades,
1 cuillère à café de poivre de Sichuan (facultatif),
1 tige de citronnelle (coupée en rondelles, ne garder que le blanc, soit 10 cm),
3 échalotes (coupées),
3 gousses d’ail,
2 gros piments frais rouge ou vert (coupés en rondelles),
1 botte d’aneth (hachée),
1botte de ciboulettes (hachées),
½ cuillère à café de sel fin,
2 x 2 cuillères à soupe de sauce nuoc-mâm,
Papier aluminium et papier cuisson,

1 plat pour cuisson au four,
1 pilon.

Préparation :

Dans un pilon, écraser les grains de poivre Sichuan,

Y ajouter la citronnelle et le sel, piler,

Y ajouter les échalotes, l’ail, piler,

Y ajouter les piments, l’aneth, les ciboulettes, piler,

Y ajouter 2 cuillères à soupe de nuoc-mâm,

Bien mélanger la farce avec le pilon ou avec une cuillère,

Ouvrir le dos des daurades de préférence ou le ventre, retirer l’intestin,

Laver et essuyer les daurades au papier essuie-tout,

Dans le plat poser la feuille d’aluminium et le papier cuisson,

Y déposer les daurades,

Répartir la farce dans le dos (ou le ventre) des daurades,

Arroser les daurades de 2 cuillères à soupe de nuoc-mâm,

Fermer chaque bord de la feuille d’aluminium comme pour un bonbon et laisser ouvert au milieu,

Poser le tout sur la grille du four, pour une cuisson en mode grill de 30 minutes,

A la fin de la cuisson on peut refermer la feuille d’aluminium pour garder chaud.

Accompagnement :

Riz gluant ou riz parfumé.

Fondue sauce Sukiyaki de Vientiane

Vanh — Sun, 19 Feb 2017 16:40:39 +0000

Fondue sauce Sukiyaki de Vientiane (Laos)

( pour 6 à 8 personnes )

Ingrédients :

2 pots de sauce Sukiyaki de Vientiane,
400 à 500 gr. de viande de bœuf (viande à fondue),
400 à 500 gr. de blancs de poulets facultatif),
500 gr. de crevettes crues décortiquées (congelées),
500 gr. de calamars,
500 gr. de noix de pétoncle,
300 à 500 gr. de vermicelle de soja,
200 à 300 gr. de liserons d’eau, ou 1 botte de cresson, ou 1/4 de salade frisée, ou les 3 légumes,
1/2 chou de Chine (coupé en gros morceaux),
250 gr. de champignons de Paris ou shitaké frais (coupés en lamelles),
250 gr. de champignons chitaké frais (coupés en 2),
2 ou 3 blancs de poireaux (coupés en 2 et en gros morceaux),
1 bouquet de coriandre,
Sel et Poivre,
1 bon kg de queue de bœuf (ou plate côte, ou les 2),
3 ou 4 os à moelle,

1 bâton de citronnelle (écrasé et coupé en 2),

50 gr. de gingembre (lavé, fendu en 2 puis écrasé),
2 oignons (coupés en 2),
3 bouillons Kub de bœuf Maggi,
Ciboulettes chinoises pour décorer (facultatif),
Appareil à fondue chinoise, paniers à fondue, baguettes et un bol par personne.

Préparation :

Laver, essorer et préparer les légumes,
Laver et détailler les calamars en morceaux de 2 à 3 centimètres,
Egoutter les noix de pétoncle,
Décortiquer les crevettes en conservant le bout de la queue et retirer la veine noire en incisant le dos,
Couper le blanc de poulet en lamelles,
Couper la viande de bœuf en lamelles,
Tremper et laver dans l’eau froide les os à moelle et la queue de bœuf,
Tremper les vermicelles 10 minutes dans l’eau tiède, les couper en longueur de 8 à 10 cm avec des ciseaux, les égoutter et les disposer dans 2 ou 3 petits saladiers.

Bouillon :

Mettre 5 à 6 litres d’eau dans une marmite,
Y ajouter les os à moelle, la queue de bœuf, les 2 oignons, une poignée de tiges de coriandre, citronnelle et gingembre, les bouillons Kub, du sel et du poivre,
Porter à ébullition, écumer si besoin,
Laisser cuire doucement à couvert 2 heures à 2h30, ou dans la cocotte-minute laisser bouillir doucement 1h10 à partir de la mise en rotation de la soupape,
Passer le bouillon et retirer la graisse à la cuillère.

Dégustation :

Disposer l’appareil à fondue au milieu de la table, le remplir de bouillon chaud et le maintenir chaud tout au long du repas, prévoir de rajouter du bouillon au fur et à mesure des besoins,
Disposer chaque ingrédient dans une soucoupe autour de l’appareil à fondue,
Mettre les légumes souhaités dans le bouillon très chaud,
Dans chaque bol individuel mettre une louche de bouillon chaud, avec 1 ou 2 cuillères à café de sauce Sukiyaki et feuilles de coriandre,
Selon votre goût, disposer viande, crevettes, morceaux de calamar, noix de pétoncle, vermicelles dans le panier, et plonger votre panier dans le bouillon brûlant,
Après une rapide cuisson vider le panier dans votre bol individuel.
A la fin de la dégustation, on peut consommer le bouillon délicieusement parfumé de tous ses ingrédients.
Bon appétit.

Fondue chinoise

Vanh — Sat, 18 Feb 2017 17:46:21 +0000

Fondue chinoise

( pour 6 à 8 personnes )

Ingrédients :

1 poulet,
500 gr. d’os de porc (pour le bouillon de porc),
500 gr. de crevettes roses entières,
500 gr. de calamars,
500 gr. de noix de pétoncles,
500 gr. de viande de bœuf (viande à fondue),
100 gr. de pousses de soja,
200 gr. d’épinards, ou liserons d’eau, ou 1 botte de cresson, ou les 3 légumes,
1/2 chou de Chine (coupé en petits morceaux),
12 champignons de Paris (coupés en lamelles),
2 poireaux (coupés en petits morceaux),
80 gr. de gingembre (pelé, coupé en 4, écrasé),
1 bouquet de coriandre (séparer les tiges des feuilles),
1 cuillère à soupe de nuoc-mâm,
Poivre,
1 ou 2 piments rouges (hachés),
2 gousses d’ail (hachées),
1 oignon (coupé en 2),
5 ou 6 cuillères à soupe de sauce de soja light (claire),
1 cuillère à café de glutamate (facultatif),
Ciboulettes chinoises pour décorer,
Sel.
Appareil à fondue chinoise, paniers à fondue, baguettes et un petit bol par personne.

Préparation :

Laver, essorer et préparer les légumes,
Laver et détailler les calamars en morceaux de 2 à 3 centimètres,
Egoutter les noix de pétoncle,
Désosser le poulet, couper la viande en lamelles,
Couper la viande de bœuf en lamelles,
Décortiquer les crevettes (réserver),
Tremper et rincer les carcasses de poulet et de porc,

Bouillon :

Mettre 5 litres d’eau dans une marmite,
Y ajouter les os de porc, les carcasses de poulet et de crevettes,
Porter à ébullition, écumer si besoin,
Y ajouter le gingembre, les tiges de coriandre, l’oignon, le nuoc-mâm et le poivre,
Laisser cuire doucement à couvert 1h30,
Passer le bouillon et retirer le reste de la graisse à la cuillère,
Récupérer ½ litre de ce bouillon pour la sauce d’accompagnement, le laisser refroidir, réserver,

Sauce d’accompagnement :

Utiliser ½ litre du bouillon pour faire la sauce,
Y ajouter le piment, l’ail, les feuilles de coriandre hachées, quelques feuilles de ciboulettes chinoises hachées, la sauce de soja, le glutamate.

Accompagnement :

Riz cantonnais, voir la recette sur ce site.

Dégustation :

Disposer l’appareil à fondue au milieu de la table, le remplir de bouillon chaud et le maintenir chaud tout au long du repas, prévoir de rajouter du bouillon au fur et à mesure des besoins,
Disposer chaque ingrédient dans une soucoupe autour de l’appareil à fondue,
Mettre les légumes souhaités dans le bouillon chaud,
Selon votre goût, disposer viande, crevettes, morceaux de calamar, noix de pétoncle dans le panier, et plonger votre panier dans le bouillon,
Après cuisson vider le panier dans votre bol de riz en y ajoutant la sauce d’accompagnement.
A la fin de la dégustation, on peut consommer le bouillon délicieusement parfumé de tous ses ingrédients.
Bon appétit.

Filets de truite grillés farcis aux herbes

Vanh — Sun, 15 Jan 2017 16:17:44 +0000

Filets de truite grillés farcis aux herbes

( pour 4 personnes )

Ingrédients :

2 beaux filets de truite (350 g. ou plus par filet),
1 cuillère à café de poivre de Sichuan (facultatif),
1 tige de citronnelle (ne garder que le blanc, soit 8 à 10 cm, réserver le reste),
2 ou 3 échalotes,
2 gousses d’ail,
1 bel oignon frais avec sa tige,
1 ou 2 piments frais (rouge ou vert),
½ botte d’aneth (hachée),
½ cuillère à café de sel fin,
2 x 2 cuillères à soupe de sauce nuoc-mâm,
Papier aluminium, 30 cm,

1 plat pour cuisson au four.

Préparation :

Couper finement le blanc de la citronnelle, réserver,

Couper finement les échalotes, réserver,

Couper finement l’oignon avec sa tige, réserver,

Couper finement le ou les piments, réserver,

Dans un pilon, écraser les grains de poivre Sichuan,

Y ajouter la citronnelle et le sel, piler,

Y ajouter les échalotes, piler,

Y ajouter le ou les piments, l’oignon, l’aneth, piler,

Y ajouter 2 cuillères à soupe de nuoc-mâm,

Bien mélanger la farce avec le pilon ou avec une cuillère,

Laver et essuyer les filets de truite au papier essuie-tout,

Dans le plat poser la feuille d’aluminium,

Poser le premier filet de truite sur la peau,

Répartir la farce sur tout le filet,

Poser le deuxième filet de truite sur la chair,

Arroser les filets de 2 cuillères à soupe de nuoc-mâm,

Poser la tige de citronnelle réservée sur le poisson,

Fermer chaque bord de la feuille d’aluminium comme pour un bonbon et laisser ouvert au milieu,

Poser le tout sur la grille du four, en bas, pour une cuisson de 30 minutes,

A la fin de la cuisson on peut refermer la feuille d’aluminium pour garder chaud.

Turbot au gingembre cuisson vapeur

Vanh — Sun, 08 Jan 2017 15:21:35 +0000

Turbot au gingembre cuisson vapeur

( pour 4 personnes )

Ingrédients :

1 turbot de 900 g. à 1 kg,
50 g. de gingembre frais (2 fois 25 g.),
2 beaux oignons frais avec leurs tiges (1 + 1),
1 gousse d’ail,
1 piment rouge,
1 cuillère à café d’huile de sésame,
4 cuillères à soupe (ou 4 cl) de sauce soja light (claire),

1 cuillère à soupe de sauce soja dark (foncé),

10 champignons shiitake frais (ou 80 à 100 g.),
3 à 4 cuillères à soupe de coriandre (hacher gros).

1 plat pour cuisson vapeur.

Préparation :

Peler et couper le gingembre (25 g. en tranches ou lamelles et 25 gr. en bâtonnets ou julienne), réserver,

Couper les oignons en morceaux de 3 à 4 cm de long, réserver,

Couper la gousse d’ail en fines lamelles, réserver,

Couper les champignons shiitake, réserver,

Couper le piment en 2, réserver,

Laver et essuyer le turbot au papier essuie-tout,

Dans le plat, disposer 25 g. de lamelles de gingembre et les morceaux d’un oignon,

Disposer le turbot sur le lit de préparation,

Y ajouter 25 g. de bâtonnets de gingembre, l’ail, les morceaux de l’autre oignon, les champignons et le piment,

Arroser des sauces soja et d’huile de sésame,

Faire cuire à la vapeur, temps de cuisson 20 à 25 minutes selon l’épaisseur du poisson,

Servir chaud.

Accompagnement :

Riz blanc nature.

Remarques :

On peut remplacer le turbot par du bar, une dorade (écailler, laver, essuyer, inciser la peau et laisser cuire 15 minutes) ou encore le remplacer par des filets de poisson à chair blanche de préférence (durée de cuisson de moins de 10 minutes).

Darne de perche du Nil sauce aigre-doux

Vanh — Sun, 19 Feb 2012 21:15:09 +0000

( pour 4 à 6 personnes )

Ingrédients :

3 darnes de perche du Nil (1 petit kilo),

4 cuillères à café de Maïzena fleur de maïs (3 + 1),

5 cuillères à soupe d’huile (arachide ou tournesol),

2 gousses d’ail (hachées),

20 g. de gingembre frais (haché),

2 échalotes (hachées),

300 g. de tomates coupées en gros cubes (ou tomates cerises),

2 cuillères à soupe de vinaigre de vin,

1 morceau de sucre,

3 cuillères à soupe de Ketchup,

1 cuillère à soupe de nuoc-mâm,

5 cuillères à soupe d’eau,

Sel,

Poivre du moulin,

Feuilles de coriandre et ciboules (pour décorer).

Préparation :

Si poisson entier, l’écailler, le vider, couper la tête, le rincer, le sécher ou l’essuyer, entailler la peau en biais de chaque côté,

Fariner le poisson avec 3 cuillères à café de Maïzena sur chaque côté et le réserver,

Dans une grande poêle (ou un wok) faire chauffer l’huile,

Y mettre le poisson, le faire dorer à feu doux pendant 6 minutes. Retournez-le et laisser cuire encore 6 minutes, retirer le poisson et réserver,

Dans la même poêle (ou wok) réchauffer la même huile, rajouter gingembre, échalotes et ail, faire revenir à feu moyen pendant 3 minutes en remuant de temps en temps,

Y ajouter les tomates, laisser cuire encore 3 ou 4 minutes en remuant de temps en temps,

Baisser le feu, y ajouter vinaigre, sucre, ketchup, nuoc-mâm, sel et poivre, laisser mijoter 2 minutes en remuant de temps en temps,

Dans un bol, mettre 1 cuillère à café de Maïzena et 5 cuillères à soupe d’eau, bien mélanger,

Verser le contenu du bol dans la poêle (ou wok), chauffer 1 à 2 minutes en remuant,

Si la sauce est trop épaisse, rajouter 2 à 3 cuillères à soupe d’eau, bien remuer,

Y ajouter le poisson, réchauffer 2 à 3 minutes,

Décorer avec feuilles de coriandre et ciboules,

Servir chaud.

Accompagnement :

Riz parfumé,

Remarque :

La perche du Nil peut être remplacée par d’autres poissons : lieu jaune, bar, daurade, rouget barbet, ou tout autre poisson à chair blanche sans tête.