Magret de canard séché au poivre de Kâmpôt

Vanh — Sun, 20 Jul 2014 12:25:37 +0000

(pour 6 ou 8 personnes)

Ingrédients :

2 beaux magrets de canard (plus de 400 g. par magret),
1 kg de gros sel de Guérande ou Noirmoutier ou île de Ré,
Poivre de Kâmpôt au moulin,
Piment d’Espelette,
Herbes : romarin, thym, feuilles de laurier,

Une boîte en plastique, ou en verre, ou un plat creux rectangulaire (avec couvercle ou film étirable alimentaire) un peu plus grand que les magrets,

Préparation :

Verser une petite moitié du gros sel dans le plat et poser les beaux magrets côté chair sur le gros sel et côte à côte,

Recouvrir correctement du reste de gros sel la peau des magrets (les magrets ne doivent pas être en contact direct avec le plat),

Bien refermer la boîte ou le plat avec le couvercle ou le film étirable et mettre dans le bac à légumes du réfrigérateur pendant 24 à 30 heures (pas plus, sinon ce serait trop salé),

Sortir les magrets, retirer le sel, les laver sous l’eau froide pour enlever les restes de sel, bien essuyer les magrets avec un papier essuie-tout ou un torchon propre,

Frotter les magrets avec le poivre de Kâmpôt au moulin et le piment d’Espelette,

Envelopper les magrets dans un torchon avec romarin, thym, laurier, côté peau et côté chair, bien refermer le torchon,

Mettre le paquet dans un plat propre, puis le tout dans le bac à légumes du réfrigérateur pendant 2 à 3 semaines (ou plus encore),

Par précaution, vérifier après 15 jours pour voir si les magrets ne sont pas trop desséchés pour les maintenir encore quelques jours au frigo,

Avant de les présenter sur la table, enlever la peau des magrets (mais pas trop), les couper en fines lamelles pour les déguster avec un apéritif : soit nature, soit en mini brochettes avec pruneaux sans noyau, ou avec une salade ou en tartine …

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Magret de canard séché au poivre de Kâmpôt