Cuisine Divine » laap

Laap de thon

Vanh — Sat, 18 Jun 2011 13:07:13 +0000

Laap de thon

( pour 6 ou 7 personnes )

Ingrédients :

700 g. à 800 g. de thon frais,

2 citronnelles (ne garder que le blanc, 6 à 7 cm),

3 ou 4 échalotes,

2 citrons verts (ne garder que le jus),

1 pincée de sel,

4 cuillères à soupe de sauce nuoc-mâm,

2 piments rouges hachés (ou 1 cuillère à café de piment en poudre),

3 cuillères à soupe de riz gluant grillé : soit tout prêt dans le commerce asiatique, soit faire griller 3 cuillères à soupe de riz gluant dans une casserole ou une poêle jusqu’à ce qu’il prenne une couleur brun foncé, laisser refroidir, mixer.

1 bouquet de coriandre (ciselé),

1 bouquet de menthe (ciselé),

5 ou 6 tiges de ciboulette chinoise (ciselé),

1 litre d’eau.

Préparation :

Couper finement le thon en lamelles, les déposer dans un saladier,

Faire bouillir 1 litre d’eau, verser l’eau bouillante dans le saladier sur le thon, remuer un peu, égoutter dans une passoire et laisser refroidir,

Couper finement (ou hacher au mixeur) la citronnelle,

Couper finement en lamelles les échalotes,

Remettre le thon froid dans le saladier,

Y ajouter le jus des 2 citrons, bien mélanger (ou malaxer) thon et jus de citron,

Y ajouter citronnelle hachée, échalote en lamelles, piment haché (ou en poudre), sel et nuoc-mâm, bien mélanger,

Y ajouter le riz gluant grillé, mélanger,

Y ajouter coriandre, menthe et ciboulette chinoise (le tout ciselé), bien mélanger.

Accompagnement :

Riz gluant, salade verte, endives, radis, concombres, aubergines vertes …

Laap de pintade

Vanh — Sat, 18 Jun 2011 11:33:32 +0000

Laap de pintade

( laap est un mot laotien qui signifie ‘chance et prospérité’ )

( pour 5 ou 6 personnes )

Ingrédients :

le laap :

1 pintade,

2 citronnelles (ne prendre que le blanc, 6 à 7 cm),

20 gr. de galanga (famille du gingembre),

4 échalotes,

1 citron vert,

1 demi verre de bouillon de volaille,

1 pincée de sel,

3 cuillères à soupe de nuoc-mâm,

1 demi cuillère à café de glutamate (si possible),

1 bouquet de coriandre (à ciseler),

1 bouquet de menthe (à ciseler et garder des feuilles entières),

1 ou 2 piments hachés,

le bouillon d’accompagnement :

1,5 litre à 2 litres d’eau,

1 cube de volaille,

60 gr. de gingembre (fendu en 2, puis écrasé),

2 bâtons de citronnelle (écrasés et coupés en 2),

1 oignon coupé en 8,

les branches du bouquet de coriandre,

jus de 1 ou 2 citrons,

sel,

ciboulettes,

carcasse de pintade.

Préparation :

le laap :

Retirer la peau de la pintade, le gésier, le cœur et le foie,

Désosser la pintade (garder la carcasse pour le bouillon),

Faire griller la viande à la poêle, sans matière grasse,

Couper au couteau en fines lamelles la viande grillée (pas de mixeur), réserver,

Couper finement (ou hacher au mixeur) la citronnelle, le galanga, réserver,

Couper finement l’échalote, réserver,

Faire cuire les abats (gésier, cœur et foie) dans le bouillon d’accompagnement,

Couper finement les abats (y compris la peau selon votre goût),

Dans un bol, mélanger au bouillon de volaille le Nuoc-Mâm, le glutamate et le sel,

Dans un grand saladier, bien mélanger la chair de pintade avec les échalotes, citronnelle, galanga, piments, bouillon.

Y ajouter les abats cuits dans le bouillon, mélanger,

Y ajouter le jus de citron vert, mélanger,

Y ajouter le riz gluant grillé, mélanger,

Dernier mélange avec la coriandre et la menthe.

le bouillon :

Faire bouillir la casserole d’eau,

Y mettre la carcasse de pintade, les abats (dont la peau, selon votre goût) et tous les ingrédients sauf citron,

Laisser cuire le bouillon, pendant 30 minutes,

Juste avant de manger, verser le bouillon dans des petits bols individuels en y ajoutant quelques brins de ciboulettes, coriandre, citron.

Accompagnement du laap :

Riz gluant,

Bouillon,

Salade verte, endives, radis, concombre, aubergine verte …

Laap de boeuf

Vanh — Sat, 18 Jun 2011 11:16:47 +0000

Le Laap de bœuf (ou laap seua soit laap tigre, ou tartare de bœuf)

( pour 7 ou 8 personnes )

Ingrédients :

850 g. à 900 g. de viande de bœuf (poire, merlan, rumsteck …),

30 g. de galanga (famille du gingembre),

1 citronnelle (ne garder que le blanc, soit 6 à 7 centimètres),

2 piments rouges frais hachés (ou 1 cuillère à café de poudre de piment rouge),

2 ou 3 échalotes (60 g.),

4 cuillères à soupe de sauce Nuoc-Mâm,

2 citrons verts (ne prendre que le jus),

3 cuillères à soupe de riz gluant grillé : faire griller 3 cuillères à soupe de riz gluant dans une casserole ou une poêle jusqu’à ce qu’il prenne une couleur brun foncé, laisser refroidir, mixer.

1 bouquet de menthe (ne prendre que les feuilles, les couper en grosses lamelles),

4 ou 5 cuillères à soupe de ciboulettes asiatiques (coupées finement),

4 ou 5 cuillères à soupe de coriandre laotienne ou chinoise (eryngium foetidum) (coupée finement).

Préparation :

Couper la viande avec un bon couteau en petits morceaux, presque hachés comme pour un tartare, (ne pas mixer la viande, elle serait moins goûteuse),

Couper finement (ou hacher au mixeur) la citronnelle et le galanga,

Couper finement en lamelles les échalotes,

Mettre la viande dans un grand saladier,

Y ajouter le jus des 2 citrons verts, bien mélanger,

Presser le mélange et jeter le jus,

Y ajouter citronnelle, galanga, échalotes, piments rouges, Nuoc-Mâm, bien mélanger avec les mains propres (ou recouvertes de gants de cuisine),

Y ajouter le riz gluant grillé, mélanger,

Y ajouter coriandre, menthe et ciboulette, bien mélanger,

Mettre le laap dans un plat creux et décorer avec un piment rouge.

Accompagnement :

Riz gluant ou frites,

Salade verte, endives, radis, concombres, aubergines vertes, roquette …