Ris de veau aux morilles et Porto

Vanh — Sat, 24 Jan 2015 18:40:57 +0000

Ris de veau aux morilles et Porto

( pour 6 à 8 personnes )

Ingrédients :

1 kg de ris de veau,
500 gr. de morilles congelées,
10 cl de Porto,
20 cl de crème entière de Normandie,
2 échalotes (hachées finement),
50 gr. de beurre (30gr. + 20 gr.),
50 gr. de farine,
2 cuillères à café de fond de veau (Maggi),
sel,
poivre du moulin,

1 faitout non adhésif et une poêle.

Préparation :

Préparer les ris de veau en retirant gras et peau, puis les faire dégorger pendant 2 heures ou plus dans l’eau froide, les couper en grosses bouchées, les rincer, les égoutter,

Mettre les ris de veau dans l’eau bouillante pendant 1 minute puis les égoutter,

Fariner les ris de veau,

Faire chauffer le faitout à feu moyen, mettre 30 gr. de beurre et faire revenir les morceaux de ris de veau farinés pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés,

Y ajouter le sel, le poivre et saupoudrer le fond de veau,

Y ajouter le Porto, bien mélanger, ajouter la crème entière, bien mélanger,

Dans la poêle faire revenir les échalotes hachées avec 20 gr. de beurre, ajouter les morilles, sel et poivre, cuire 4 à 5 minutes avant de verser cette préparation dans le faitout,

Laisser mijoter à feu doux 10 à 15 minutes,

Servir chaud.

Poularde au vin jaune et morilles

Vanh — Fri, 27 Dec 2013 15:27:05 +0000

Poularde au vin jaune et morilles

( pour 6 à 8 personnes )

Ingrédients :

1 belle poularde fermière de 2,300 kg ou plus,
60 à 80 gr. de morilles séchées,
10 à 12 champignons de Paris, ou +,
1 gros oignon (coupé en 8 ou 10),
2 gousses d’ail (écrasées),
35 cl de vin jaune (ou vin du Jura),
25 cl de jus de morilles,
25 cl de crème liquide,
1 cube de bouillon de volaille Maggi (émietté),
20 gr de beurre,
2 cuillères à soupe d’huile d’arachide (ou tournesol),
Sel et poivre,

1 cuillère à soupe de farine fluide.

Préparation :

Tremper les morilles dans l’eau tiède pendant 30 minutes, réserver 25 cl de jus (sans sable),

Laver les morilles 3 fois puis les égoutter,

Peler sans les laver les champignons de Paris, couper les pieds et les têtes en larges lamelles,

Couper la poularde en 8 morceaux, saler, poivrer et fariner,

Dans une cocotte (ou sauteuse) chauffer le beurre et l’huile, faire dorer les morceaux de poularde de chaque côté puis après une jolie coloration réserver les morceaux dans un saladier, enlever un peu de graisse si besoin,

Dans la même cocotte, faire revenir l’oignon émincé et l’ail sur feu moyen ou doux, mélanger et frotter en même temps le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pendant 9 à 10 minutes,

Sur le feu vif verser le vin jaune, y ajouter la crème liquide, le jus de morille, le cube de volaille et les morceaux de poularde, mélanger et baisser le feu ; laisser mijoter à couvert pendant 30 minutes,

Retirer les morceaux de poularde de la cocotte et réserver au chaud,

A l’aide d’une écumoire retirer les restes d’ail et d’oignon,

Faire réduire la sauce à feu moyen pendant 20 minutes avec les morilles, assaisonner avec sel et poivre si besoin,

Remettre les morceaux de poularde dans la cocotte avec les champignons de Paris,

Faire encore mijoter le tout 15 minutes avant de servir chaud.

Accompagnement :

Riz parfumé ou pâtes tagliatelles fraiches.

Remarque :

On peut remplacer la poularde par un gros poulet fermier, ou mieux encore par un poulet de Bresse.

Cuisine Divine » morilles

Ris de veau aux morilles et Porto

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Poularde au vin jaune et morilles