Cuisine Divine » ris de veau

Ris de veau aux morilles et Porto

Vanh — Sat, 24 Jan 2015 18:40:57 +0000

Ris de veau aux morilles et Porto

( pour 6 à 8 personnes )

Ingrédients :

1 kg de ris de veau,
500 gr. de morilles congelées,
10 cl de Porto,
20 cl de crème entière de Normandie,
2 échalotes (hachées finement),
50 gr. de beurre (30gr. + 20 gr.),
50 gr. de farine,
2 cuillères à café de fond de veau (Maggi),
sel,
poivre du moulin,

1 faitout non adhésif et une poêle.

Préparation :

Préparer les ris de veau en retirant gras et peau, puis les faire dégorger pendant 2 heures ou plus dans l’eau froide, les couper en grosses bouchées, les rincer, les égoutter,

Mettre les ris de veau dans l’eau bouillante pendant 1 minute puis les égoutter,

Fariner les ris de veau,

Faire chauffer le faitout à feu moyen, mettre 30 gr. de beurre et faire revenir les morceaux de ris de veau farinés pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés,

Y ajouter le sel, le poivre et saupoudrer le fond de veau,

Y ajouter le Porto, bien mélanger, ajouter la crème entière, bien mélanger,

Dans la poêle faire revenir les échalotes hachées avec 20 gr. de beurre, ajouter les morilles, sel et poivre, cuire 4 à 5 minutes avant de verser cette préparation dans le faitout,

Laisser mijoter à feu doux 10 à 15 minutes,

Servir chaud.

Bouchées à la reine au ris de veau à la moutarde

Vanh — Sun, 22 Dec 2013 15:38:11 +0000

Bouchées à la reine au ris de veau à la moutarde

( pour 8 personnes )

Ingrédients :

8 vol-au-vent (commandés chez le boulanger),
800 gr. de ris de veau,
300 gr. de champignons de Paris (lavés ou pelés, puis émincés),
1 citron jaune (le jus) + ½ citron jaune (le jus),
1 oignon piqué de 3 clous de girofle,
1 échalote (hachée),
2 feuilles de laurier,
1 cube Maggie bouillon de volaille (écrasé),
2 cuillères à soupe de moutarde forte,
20 cl de vin blanc sec,
20 cl de crème liquide,
10 cl de lait,
80 gr. de beurre,
60 gr. de farine,
Sel et poivre,

Préparation :

1/ les ris de veau :

Dans un grand saladier, tremper les ris de veau dans l’eau froide et laisser dégorger pendant 3 heures ou plus ; changer l’eau puis renouveler l’opération 3 ou 4 fois.

Egoutter les ris de veau, les mettre dans une casserole d’eau froide, y ajouter l’oignon piqué de clous de girofle, les feuilles de laurier et le jus d’un citron jaune ; chauffer doucement pour emmener à ébullition.

Laisser cuire pendant 4 minutes, égoutter.

Retirer les nerfs et les petits morceaux gras ; couper les ris de veau en petits dés et réserver.

Dans une poêle, cuire les champignons 3 à 4 minutes avec 20 gr. de beurre et le jus d’un demi citron pour éviter de les noircir, réserver.

Dans un faitout, chauffer 20 gr. de beurre, y ajouter l’échalote et laisser cuire 2 minutes, ajouter le vin blanc et le cube de volaille, bien délayer.

Y ajouter les ris de veau, saler, poivrer, laisser mijoter à feu doux sans couvrir pendant 10 minutes puis égoutter les ris de veau, réserver et garder le bouillon.

2/ la sauce :

Faire fondre 40 gr.de beurre à feu doux, y ajouter la farine, la moutarde, délayer petit à petit en versant le bouillon, y ajouter toujours petit à petit la crème et le lait en mélangeant sans cesse avec une cuillère de bois (ou un fouet) pendant 4 minutes jusqu’à obtenir une sauce onctueuse.

Y ajouter les ris de veau et les champignons cuits, bien mélanger encore 1 minute, c’est prêt.

(On peut aussi préparer à l’avance et juste réchauffer avant de garnir).

3/ le dressage :

Réchauffer les vol-au-vent au four pendant 8 minutes avant de les remplir ; garnir chaque bouchée de cette préparation, remettre les chapeaux, servir chaud.

Ris de veau à l’ancienne

Vanh — Sun, 19 Jun 2011 20:06:21 +0000

( pour 5 à 6 personnes )

Ingrédients :

1 kg. de ris de veau,

1 jus de citron jaune,

4 échalotes (hachées),

½ bouquet de persil (haché),

1 bouquet de ciboulettes (hachées),

60 gr. de beurre,

sel,

poivre du moulin,

1 verre de vin blanc sec (20 cl.),

1 mortier et son pilon,

1 faitout non adhésif.

Préparation :

Préparer les ris de veau en retirant gras et peau, puis les faire dégorger pendant 2 heures dans l’eau froide, les rincer, les égoutter,

Mettre les ris de veau dans l’eau bouillante pendant 1 minute puis les égoutter,

Arroser les ris de veau avec le jus d’un citron, bien mélanger, laisser reposer 5 minutes puis les égoutter à nouveau, les réserver dans leur passoire,

Dans le mortier, verser les échalotes, le persil, les ciboulettes, le beurre, le sel et le poivre, écraser le tout avec le pilon,

Mettre cette farce dans le faitout, faire revenir un peu sur le feu, ajouter les ris de veau, laisser dorer tous les côtés, ajouter un verre de vin blanc sec, couvrir le faitout et cuire à feu doux pendant environ 25 minutes.

Servir chaud.

Accompagnement :

Riz parfumé, champignons de Paris , girolles …