Laap de pintade
( laap est un mot laotien qui signifie ‘chance et prospérité’ )
( pour 5 ou 6 personnes )
Ingrédients :
le laap :
1 pintade, 2 citronnelles (ne prendre que le blanc, 6 à 7 cm), 20 gr. de galanga (famille du gingembre), 4 échalotes, 1 citron vert, 1 demi verre de bouillon de volaille, 1 pincée de sel, 3 cuillères à soupe de nuoc-mâm, 1 demi cuillère à café de glutamate (si possible), 1 bouquet de coriandre (à ciseler), 1 bouquet de menthe (à ciseler et garder des feuilles entières), 1 ou 2 piments hachés, 3 cuillères à soupe de riz gluant grillé : soit tout prêt dans le commerce asiatique, soit faire griller 3 cuillères à soupe de riz gluant dans une casserole ou une poêle jusqu’à ce qu’il prenne une couleur brun foncé, laisser refroidir, mixer.
le bouillon d’accompagnement :
1,5 litre à 2 litres d’eau, 1 cube de volaille, 60 gr. de gingembre (fendu en 2, puis écrasé), 2 bâtons de citronnelle (écrasés et coupés en 2), 1 oignon coupé en 8, les branches du bouquet de coriandre, jus de 1 ou 2 citrons, sel, ciboulettes, carcasse de pintade.
Préparation :
le laap :
Retirer la peau de la pintade, le gésier, le cœur et le foie, Désosser la pintade (garder la carcasse pour le bouillon), Faire griller la viande à la poêle, sans matière grasse, Couper au couteau en fines lamelles la viande grillée (pas de mixeur), réserver, Couper finement (ou hacher au mixeur) la citronnelle, le galanga, réserver, Couper finement l’échalote, réserver, Faire cuire les abats (gésier, cœur et foie) dans le bouillon d’accompagnement, Couper finement les abats (y compris la peau selon votre goût), Dans un bol, mélanger au bouillon de volaille le Nuoc-Mâm, le glutamate et le sel, Dans un grand saladier, bien mélanger la chair de pintade avec les échalotes, citronnelle, galanga, piments, bouillon. Y ajouter les abats cuits dans le bouillon, mélanger, Y ajouter le jus de citron vert, mélanger, Y ajouter le riz gluant grillé, mélanger, Dernier mélange avec la coriandre et la menthe.
le bouillon :
Faire bouillir la casserole d’eau, Y mettre la carcasse de pintade, les abats (dont la peau, selon votre goût) et tous les ingrédients sauf citron, Laisser cuire le bouillon, pendant 30 minutes, Juste avant de manger, verser le bouillon dans des petits bols individuels en y ajoutant quelques brins de ciboulettes, coriandre, citron.
Accompagnement du laap :
Riz gluant, Bouillon, Salade verte, endives, radis, concombre, aubergine verte …