( pour 8 personnes )
Ingrédients
- 8 vol-au-vent (commandés chez le boulanger),
- 800 gr. de ris de veau,
- 300 gr. de champignons de Paris (lavés ou pelés, puis émincés),
- 1 citron jaune (le jus) + ½ citron jaune (le jus),
- 1 oignon piqué de 3 clous de girofle,
- 1 échalote (hachée),
- 2 feuilles de laurier,
- 1 cube Maggie bouillon de volaille (écrasé),
- 2 cuillères à soupe de moutarde forte,
- 20 cl de vin blanc sec,
- 20 cl de crème liquide,
- 10 cl de lait,
- 80 gr. de beurre,
- 60 gr. de farine,
- Sel et poivre,
Recette
1/ les ris de veau
- Dans un grand saladier, tremper les ris de veau dans l’eau froide et laisser dégorger pendant 3 heures ou plus ; changer l’eau puis renouveler l’opération 3 ou 4 fois.
- Egoutter les ris de veau, les mettre dans une casserole d’eau froide, y ajouter l’oignon piqué de clous de girofle, les feuilles de laurier et le jus d’un citron jaune ; chauffer doucement pour emmener à ébullition.
- Laisser cuire pendant 4 minutes, égoutter.
- Retirer les nerfs et les petits morceaux gras ; couper les ris de veau en petits dés et réserver.
- Dans une poêle, cuire les champignons 3 à 4 minutes avec 20 gr. de beurre et le jus d’un demi citron pour éviter de les noircir, réserver.
- Dans un faitout, chauffer 20 gr. de beurre, y ajouter l’échalote et laisser cuire 2 minutes, ajouter le vin blanc et le cube de volaille, bien délayer.
- Y ajouter les ris de veau, saler, poivrer, laisser mijoter à feu doux sans couvrir pendant 10 minutes puis égoutter les ris de veau, réserver et garder le bouillon.
2/ la sauce
- Faire fondre 40 gr.de beurre à feu doux, y ajouter la farine, la moutarde, délayer petit à petit en versant le bouillon, y ajouter toujours petit à petit la crème et le lait en mélangeant sans cesse avec une cuillère de bois (ou un fouet) pendant 4 minutes jusqu’à obtenir une sauce onctueuse.
- Y ajouter les ris de veau et les champignons cuits, bien mélanger encore 1 minute, c’est prêt.
- (On peut aussi préparer à l’avance et juste réchauffer avant de garnir).
3/ le dressage
- Réchauffer les vol-au-vent au four pendant 8 minutes avant de les remplir ; garnir chaque bouchée de cette préparation, remettre les chapeaux, servir chaud.
