Ingrédients
- ½ tête de porc fraîche,
- 2 langues de porc,
- 3 bâtons de citronnelle (écrasés et coupés en 2),
- 3 brins de thym (facultatif),
- 80 g de gingembre (bien lavé, fendu en 2, puis écrasé),
- 6 échalotes (120 g) (50 g coupées en 3 et 70 g hachées),
- 2 cuillères à soupe d’huile,
- 5 ou 6 gousses d’ail (40 g hachées),
- 2 cuillères à café de gros sel,
- 1/2 cuillère à café de sel fin,
- poivre du moulin,
- 3 cuillères à café de paprika doux,
- 1 cuillère à café de poudre de piment d’Espelette,
- 1/2 cube de bouillon de volaille (émietté),
- 1 cuillère à soupe de nuoc-mam,
- 1 grande tasse de coriandre (hachée ou émincée finement),
- 1 grande tasse de feuilles vertes de ciboulettes chinoises ou de cébettes (émincées finement).
Recette
- Bien laver à l’eau froide la ½ tête de porc et retirer la cervelle (à jeter),
- Bien laver également les langues qui doivent être grattées pour enlever la peau, ainsi que l’oreille qui doit aussi être grattée,
- Pour connaitre le volume d’eau nécessaire, déposer la ½ tête et les langues dans une cocotte-minute, recouvrir d’eau, retirer la viande, réserver,
- Faire bouillir l’eau de la cocotte,
- Y ajouter le gros sel, la citronnelle, le gingembre, 50 g. d’échalotes coupées en 3, le thym et le poivre, laisser bouillir 2 minutes,
- Y ajouter la ½ tête et les langues, fermer la cocotte-minute et laisser cuire 1 heure,
- Ouvrir et égoutter la viande, conserver 50 à 75 cl de bouillon,
- Laisser refroidir un peu la viande, désosser la tête et retirer l’œil (à jeter),
- Hacher la viande et le gras de la tête grossièrement au couteau,
- Couper les langues en tranches et l’oreille en lanières, ou tout en lanières selon votre goût, réserver dans un grand saladier,
- Faire chauffer l’huile dans un faitout,
- Y ajouter l’ail et les 70 g. d’échalotes hachées, mélanger 1 minute,
- Y ajouter le paprika doux, le piment d’Espelette, mélanger 1 minute,
- Y ajouter la viande, mélanger 1 minute,
- Y ajouter le bouillon conservé, couvrir le faitout et porter à ébullition,
- Y ajouter sel fin, nuoc-mam, ½ cube de bouillon de volaille et poivre,
- Retirer du feu, ajouter les herbes (pas tout, en garder un peu pour décorer la terrine),
- Verser la préparation dans un ou plusieurs moules (soit terrine, soit plat creux, soit moules à muffins, selon votre envie de présentation),
- Saupoudrer les terrines avec les herbes restantes, bien tasser avec le dos d’une cuillère à soupe,
- Laisser refroidir les terrines 1 heure avant de les déposer dans le réfrigérateur,
- A consommer au bout de 12 heures.
Remarque
On peut remplacer la 1/2 tête de porc et les langues par 3 petits jarrets avant de porc.
