Ingrédients :
1,200 à 1,300 kg. de poitrine de porc fraîche, 500 à 600 g. de foies de volailles (la moitié sera hachée avec la viande, l’autre moitié sera coupée en petites lamelles), 5 oignons ou 400g. (hachés), 3 ou 4 gousses d’ail (hachées), 8 cuillères à soupe de Cognac ou Armagnac ou eau de vie, 1 bouquet de persil (ne prendre que les feuilles, les hacher), 1 cuillère à soupe de thym (ne prendre que les extrémités, les émietter), 120 g. d’échalotes (hachées), 30 g. ou 2 cuillères à soupe de sel pas trop pleines, beaucoup de poivre du moulin. 2 terrines de taille moyenne (ou 1 grande terrine, ou 3 petites).
Préparation :
Enlever la couenne de la poitrine de porc, Hacher la poitrine de porc avec 250 à 300 g. de foies de volaille, mettre le tout dans un saladier, Y ajouter les lamelles de foies de volailles, le sel, poivre, thym, persil, oignons, ail, Cognac, bien mélanger à la main et verser dans les terrines, couvrir les terrines, Allumer le four et laisser cuire au bain-marie (th 10) pendant 1h30 pour des petites terrines, ou 2h à 2h10 pour une grande terrine, selon le four, Surveiller de temps en temps que l’eau ne manque pas, Sortir les terrines du four, retirer les couvercles et les réserver, couvrir les terrines d’une double feuille d’aluminium, y déposer un poids (ou une pierre) que l’on laissera pendant 10 h, ou 12h ou plus. Retirer et jeter les feuilles d’aluminium, nettoyer l’extérieur des terrines, remettre les couvercles, Attendre 3 ou 4 jours avant de servir.
Remarques :
Les foies de canard sont plus goûteux, mais on peut aussi mélanger les foies de poulet et de lapin avec les foies de canard.