( pour 5 à 6 personnes )
Ingrédients :
1 kg. de ris de veau, 1 jus de citron jaune, 4 échalotes (hachées), ½ bouquet de persil (haché), 1 bouquet de ciboulettes (hachées), 60 gr. de beurre, sel, poivre du moulin, 1 verre de vin blanc sec (20 cl.), 1 mortier et son pilon, 1 faitout non adhésif.
Préparation :
Préparer les ris de veau en retirant gras et peau, puis les faire dégorger pendant 2 heures dans l’eau froide, les rincer, les égoutter, Mettre les ris de veau dans l’eau bouillante pendant 1 minute puis les égoutter, Arroser les ris de veau avec le jus d’un citron, bien mélanger, laisser reposer 5 minutes puis les égoutter à nouveau, les réserver dans leur passoire, Dans le mortier, verser les échalotes, le persil, les ciboulettes, le beurre, le sel et le poivre, écraser le tout avec le pilon, Mettre cette farce dans le faitout, faire revenir un peu sur le feu, ajouter les ris de veau, laisser dorer tous les côtés, ajouter un verre de vin blanc sec, couvrir le faitout et cuire à feu doux pendant environ 25 minutes. Servir chaud.
Accompagnement :
Riz parfumé, champignons de Paris , girolles …