( pour 12 à 14 rouleaux )
Ingrédients :
Les rouleaux : 600 g. d’échine de porc (couper en 4 ou 5 tranches, saler, poivrer), 1 cuillère à soupe d’huile (arachide ou tournesol), sel, poivre du moulin, 1 cuillère à soupe de sauce Maggi, 3 cuillères à soupe de riz parfumé grillé (en vente en magasin exotique ou faire soi-même : faire griller 3 cuillères à soupe de riz parfumé dans une casserole ou une poêle jusqu’à ce qu’il prenne une couleur brun foncé, laisser refroidir, mixer), 1 salade batavia (laver, essorer, retirer les troncs du milieu des feuilles), 2 bottes de menthe, 1 botte de menthe pointue (phak-phèo), 2 bottes de coriandre, 1 botte de coriandre laotienne ou chinoise (eryngium foetidum), des tiges de ciboulettes asiatiques, 100 à 200 g. de soja frais, 24 à 28 crevettes cuites décortiquées (fendues en 2), ½ cuillère à café de glutamate (non obligatoire), 3 gousses d’ail (écrasées), 200 g. de nouilles de riz (rice stick), 12 à 14 grandes galettes de riz (32 cm), (se conservent longtemps si bien renfermées dans l’emballage). La sauce : Voir la sauce des nems.
Préparation :
Cuire les nouilles de riz : plonger les nouilles de riz (ou rice stick) dans beaucoup d’eau bouillante, remuer avec des baguettes 3 à 5 minutes pour les détacher, les rincer à l’eau froide dans une passoire. En faire de petites parts et les laisser reposer au moins 4 heures, Dans une poêle non adhésive mettre l’huile, cuire et faire dorer la viande pendant 8 à 10 minutes à feu vif, couvrir et tourner de temps en temps, Couper la viande en fines lamelles, rajouter sel, poivre, glutamate, sauce Maggi, ail, bien mélanger, Ajouter le riz parfumé grillé, bien mélanger à la main et réserver la préparation, Laver tous les légumes, bien les essorer, Faire tremper une à une les feuilles de galette de riz dans l’eau tiède, puis les déposer sur un grand torchon propre et humide ou une nappe propre et humide, Sur chaque galette de riz ramollie, en bas et au centre, déposer quelques lamelles de batavia, 5 ou 6 feuilles de menthe (ou plus), 5 ou 6 feuilles de coriandre (ou plus), 5 ou 6 feuilles de menthe pointue, 5 ou 6 feuilles de coriandre laotien, ½ tige de ciboulette, quelques pousses de soja frais, un peu de nouilles de riz, viande et farce, Un peu plus haut rajouter 2 crevettes fendues en deux, par rouleau, Rouler vers l’intérieur en maintenant fermement les ingrédients, rabattre les bords de la feuille et rouler jusqu’au bout, Maintenir les rouleaux dans un torchon humide jusqu’au moment de déguster. Servir les rouleaux accompagnés d’un petit bol de sauce par personne (même sauce que les nems).
Remarque :
Pour la farce, on peut également utiliser la préparation de la viande de porc braisé façon asiatique.