( pour 5 ou 6 personnes )
Ingrédients :
10 ou 12 grosses noix de Saint Jacques sans corail, 4 tranches de jambon (Auvergne, Parme, ou lard fumé très fin), 500 g. de brocolis (ne garder que la fleur), 1 cuillère à café de sel, 5 cuillères à soupe de bouillon de brocolis, 5 cuillères à soupe d’huile de noisette, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, ½ cuillère à café de poivre, 2 cuillères à soupe de vinaigre Xérès, 1 orange à jus (ne garder que le jus), 2 cuillères à soupe de ciboulettes hachées, quelques brins de ciboulettes (pour décorer), 10 à 12 petites piques en bois pour piquer la noix avec le jambon.
Préparation :
Mousseline : Dans une casserole d’eau mettre le sel et cuire les fleurs de brocolis pendant 5 à 7 minutes, Egoutter le brocoli et conserver 5 cuillères à soupe de bouillon, Dans un mixeur, mettre les brocolis avec les 5 cuillères à soupe de bouillon, 5 cuillères d’huile de noisette, le poivre et mixer. Saint Jacques : Compter 2 noix par personne, Découper les tranches de jambon ou de lard en lamelles, de la largeur des noix de Saint Jacques, Rouler la noix de Saint Jacques dans la lamelle de jambon ou de lard, Avec une pique, piquer la noix et le jambon pour un bon maintien de l’ensemble, Dans une poêle, mettre 1 cuillère d’huile d’olive et faire dorer légèrement les noix de Saint Jacques au jambon 1 minute de chaque côté, les égoutter sur du papier absorbant; ne pas saler, Dans la poêle toujours chaude, ajouter le jus d’orange, le vinaigre Xérès, chauffer un peu pour obtenir une sauce.
Présentation :
Dans chaque assiette, étaler 1 à 2 cuillères à soupe de mousseline de brocolis, poser 2 noix de Saint Jacques avec jambon, étaler un peu de sauce autour du brocoli, décorer avec 1 ou 2 tiges de ciboulettes.
Remarques :
La mousseline peut être faite la veille, elle se réchauffe très bien au micro-onde ou en casserole.