Bouchées à la reine au ris de veau à la moutarde
( pour 8 personnes )
Ingrédients :
8 vol-au-vent (commandés chez le boulanger),800 gr. de ris de veau,
300 gr. de champignons de Paris (lavés ou pelés, puis émincés),
1 citron jaune (le jus) + ½ citron jaune (le jus),
1 oignon piqué de 3 clous de girofle,
1 échalote (hachée),
2 feuilles de laurier,
1 cube Maggie bouillon de volaille (écrasé),
2 cuillères à soupe de moutarde forte,
20 cl de vin blanc sec,
20 cl de crème liquide,
10 cl de lait,
80 gr. de beurre,
60 gr. de farine,
Sel et poivre,
Préparation :
1/ les ris de veau :
Dans un grand saladier, tremper les ris de veau dans l’eau froide et laisser dégorger pendant 3 heures ou plus ; changer l’eau puis renouveler l’opération 3 ou 4 fois. Egoutter les ris de veau, les mettre dans une casserole d’eau froide, y ajouter l’oignon piqué de clous de girofle, les feuilles de laurier et le jus d’un citron jaune ; chauffer doucement pour emmener à ébullition. Laisser cuire pendant 4 minutes, égoutter. Retirer les nerfs et les petits morceaux gras ; couper les ris de veau en petits dés et réserver. Dans une poêle, cuire les champignons 3 à 4 minutes avec 20 gr. de beurre et le jus d’un demi citron pour éviter de les noircir, réserver. Dans un faitout, chauffer 20 gr. de beurre, y ajouter l’échalote et laisser cuire 2 minutes, ajouter le vin blanc et le cube de volaille, bien délayer. Y ajouter les ris de veau, saler, poivrer, laisser mijoter à feu doux sans couvrir pendant 10 minutes puis égoutter les ris de veau, réserver et garder le bouillon.
2/ la sauce :
Faire fondre 40 gr.de beurre à feu doux, y ajouter la farine, la moutarde, délayer petit à petit en versant le bouillon, y ajouter toujours petit à petit la crème et le lait en mélangeant sans cesse avec une cuillère de bois (ou un fouet) pendant 4 minutes jusqu’à obtenir une sauce onctueuse. Y ajouter les ris de veau et les champignons cuits, bien mélanger encore 1 minute, c’est prêt. (On peut aussi préparer à l’avance et juste réchauffer avant de garnir).
3/ le dressage :
Réchauffer les vol-au-vent au four pendant 8 minutes avant de les remplir ; garnir chaque bouchée de cette préparation, remettre les chapeaux, servir chaud.