Pâté de tête façon asiatique
Ingrédients :
½ tête de porc fraîche,2 langues de porc,
3 bâtons de citronnelle (écrasés et coupés en 2),
3 brins de thym (facultatif),
80 g de gingembre (bien lavé, fendu en 2, puis écrasé),
6 échalotes (120 g) (50 g coupées en 3 et 70 g hachées),
2 cuillères à soupe d’huile,
5 ou 6 gousses d’ail (40 g hachées),
2 cuillères à café de gros sel,
1/2 cuillère à café de sel fin,
poivre du moulin,
3 cuillères à café de paprika doux,
1 cuillère à café de poudre de piment d’Espelette,
1/2 cube de bouillon de volaille (émietté),
1 cuillère à soupe de nuoc-mam,
1 grande tasse de coriandre (hachée ou émincée finement),
1 grande tasse de feuilles vertes de ciboulettes chinoises ou de cébettes (émincées finement).
Préparation :
Bien laver à l’eau froide la ½ tête de porc et retirer la cervelle (à jeter),Bien laver également les langues qui doivent être grattées pour enlever la peau, ainsi que l’oreille qui doit aussi être grattée,
Pour connaitre le volume d’eau nécessaire, déposer la ½ tête et les langues dans une cocotte-minute, recouvrir d’eau, retirer la viande, réserver,
Faire bouillir l’eau de la cocotte,
Y ajouter le gros sel, la citronnelle, le gingembre, 50 g. d’échalotes coupées en 3, le thym et le poivre, laisser bouillir 2 minutes,
Y ajouter la ½ tête et les langues, fermer la cocotte-minute et laisser cuire 1 heure,
Ouvrir et égoutter la viande, conserver 50 à 75 cl de bouillon,
Laisser refroidir un peu la viande, désosser la tête et retirer l’œil (à jeter),
Hacher la viande et le gras de la tête grossièrement au couteau,
Couper les langues en tranches et l’oreille en lanières, ou tout en lanières selon votre goût, réserver dans un grand saladier,
Faire chauffer l’huile dans un faitout,
Y ajouter l’ail et les 70 g. d’échalotes hachées, mélanger 1 minute,
Y ajouter le paprika doux, le piment d’Espelette, mélanger 1 minute,
Y ajouter la viande, mélanger 1 minute,
Y ajouter le bouillon conservé, couvrir le faitout et porter à ébullition,
Y ajouter sel fin, nuoc-mam, ½ cube de bouillon de volaille et poivre,
Retirer du feu, ajouter les herbes (pas tout, en garder un peu pour décorer la terrine),
Verser la préparation dans un ou plusieurs moules (soit terrine, soit plat creux, soit moules à muffins, selon votre envie de présentation),
Saupoudrer les terrines avec les herbes restantes, bien tasser avec le dos d’une cuillère à soupe,
Laisser refroidir les terrines 1 heure avant de les déposer dans le réfrigérateur,
A consommer au bout de 12 heures.
Remarque :
On peut remplacer la 1/2 tête de porc et les langues par 3 petits jarrets avant de porc.