Ingrédients
- 1,200 à 1,300 kg. de poitrine de porc fraîche
- 500 à 600 g. de foies de volailles (la moitié sera hachée avec la viande, l’autre moitié sera coupée en petites lamelles)
- 5 oignons ou 400g. (hachés)
- 3 ou 4 gousses d’ail (hachées)
- 8 cuillères à soupe de Cognac ou Armagnac ou eau de vie
- 1 bouquet de persil (ne prendre que les feuilles, les hacher)
- 1 cuillère à soupe de thym (ne prendre que les extrémités, les émietter)
- 120 g. d’échalotes (hachées)
- 30 g. ou 2 cuillères à soupe de sel pas trop pleines
- beaucoup de poivre du moulin.
- 2 terrines de taille moyenne (ou 1 grande terrine, ou 3 petites).
Recette
- Enlever la couenne de la poitrine de porc
- Hacher la poitrine de porc avec 250 à 300 g. de foies de volaille, mettre le tout dans un saladier
- Y ajouter les lamelles de foies de volailles, le sel, poivre, thym, persil, oignons, ail, Cognac, bien mélanger à la main et verser dans les terrines, couvrir les terrines
- Allumer le four et laisser cuire au bain-marie (th 10) pendant 1h30 pour des petites terrines, ou 2h à 2h10 pour une grande terrine, selon le four
- Surveiller de temps en temps que l’eau ne manque pas
- Sortir les terrines du four, retirer les couvercles et les réserver, couvrir les terrines d’une double feuille d’aluminium, y déposer un poids (ou une pierre) que l’on laissera pendant 10 h, ou 12h ou plus.
- Retirer et jeter les feuilles d’aluminium, nettoyer l’extérieur des terrines, remettre les couvercles
- Attendre 3 ou 4 jours avant de servir.
Remarques :
- Les foies de canard sont plus goûteux, mais on peut aussi mélanger les foies de poulet et de lapin avec les foies de canard.
